Written by Samedi Valpic nr 17 – 17 octobre 2026 –
Pr. Dr. José Vouillamoz
Samedi Valpic nr 17 – 17 octobre 2026 –
Histoire et génétique des cépages valaisans –
par Pr. Dr. José Vouillamoz –
Compte rendu du samedi Valpic du 17 octobre 2026 –
Les principaux enseignements
José Vouillamoz propose une lecture du vignoble valaisan croisant archéologie, documents historiques, observation des plantes, analyse ADN et dégustation. Son propos montre que les cépages racontent des circulations humaines et des échanges anciens, mais que leurs noms et les récits qui les accompagnent peuvent aussi brouiller leur véritable histoire.
La génétique permet d’identifier des synonymes, de distinguer des cépages que leur nom rapproche à tort et de reconstituer des liens de parenté. Elle ne résout cependant pas toutes les questions : les parents de plusieurs variétés anciennes restent inconnus, la direction d’une relation parent-enfant n’est pas toujours déterminable et certaines conclusions doivent être révisées lorsque les méthodes progressent.
Le cas du Cornalin illustre particulièrement cette complexité. Le Cornalin commercialisé en Valais correspond au Rouge du Pays, tandis que le Cornalin du Val d’Aoste est connu en Valais sous le nom d’Humagne rouge. Il s’agit de deux cépages distincts. José Vouillamoz précise en outre que la parenté Petit Rouge × Mayolet, qu’il avait publiée pour le Rouge du Pays en 2003, a été invalidée en 2025. Cette révision scientifique ne change pas l’identité des cépages ni les dénominations utilisées pour leurs vins.
La conférence porte également un message de politique viticole. José Vouillamoz défend une meilleure mise en valeur des cépages patrimoniaux, notamment de l’Arvine et du Rouge du Pays. Il estime que la multiplication des variétés et des dénominations rend l’offre suisse difficile à comprendre. Il souhaite recentrer les appellations sur un nombre plus limité de cépages, tout en laissant les producteurs expérimenter dans d’autres catégories.
Jean Metz met en discussion cette orientation, en proposant notamment de valoriser la diversité suisse comme un atout commercial. Les échanges font ainsi apparaître une tension entre richesse du patrimoine, liberté d’expérimentation et nécessité d’une identité lisible. Les deux intervenants se rejoignent sur la qualité des meilleurs vins suisses et sur la difficulté à faire reconnaître cette qualité à sa juste valeur.
Le cadre de la rencontre et le parcours du conférencier
Repère dans l’enregistrement : 00:30:50 à 00:39:53.
Jean Metz ouvre la rencontre en reliant la connaissance des origines à la compréhension du présent et aux choix d’avenir. La vigne et le vin lui apparaissent comme des témoins de l’histoire et de la géographie des sociétés. Il présente José Vouillamoz et son travail sur les origines des cépages, en soulignant l’apport décisif des analyses ADN.
José Vouillamoz se décrit comme un ampélologue, spécialiste de l’étude de la vigne, avec une pratique centrée sur sa génétique. Il raconte avoir d’abord travaillé sur d’autres plantes pendant sa thèse, avant de rapprocher cette compétence scientifique de son intérêt pour le vin. En 2001, une bourse lui permet de rejoindre l’Université de Californie à Davis pour se former à l’analyse génétique de la vigne, avec des échantillons de cépages suisses et valaisans.
Il rappelle que l’ouvrage international recensant 1 368 cépages, évoqué par l’animateur, est une œuvre collective réalisée avec Jancis Robinson et Julia Harding. Il présente aussi ses publications consacrées aux cépages suisses et aux grands cépages d’origine française, ainsi qu’un ouvrage collectif sur l’histoire de la vigne et du vin en Valais auquel il a contribué.
La dégustation accompagne l’exposé. Neuf vins de la Cave La Romaine sont annoncés, en comptant le Fendant d’accueil : Chasselas, Sylvaner, Humagne blanche, Arvine, Savagnin blanc, Pinot noir, Humagne rouge, Rouge du Pays et Syrah.
L’exposé principal s’achève vers 02:25:30 ; les questions se poursuivent jusqu’aux environs de 03:01:06. Les repères temporels ci-dessous correspondent au compteur de l’enregistrement.
Une histoire viticole antérieure à la présence romaine
Repère dans l’enregistrement : 00:39:53 à 00:47:00.
José Vouillamoz rappelle le rôle majeur des Romains dans la diffusion de la viticulture, mais souligne que la présence de la vigne en Valais leur est antérieure. Il cite les fouilles de Gamsen, près de Brigue, où des vestiges d’un habitat celtique ont livré des pépins, des rafles et des sarments. L’association de ces éléments est présentée comme un indice de culture locale, au-delà de la simple consommation de raisins.
Il complète cette approche par la palynologie, c’est-à-dire l’étude des pollens conservés dans les sédiments. Les prélèvements du lac de Montorge permettent de suivre l’évolution de la végétation sur une longue période. Selon son interprétation du diagramme présenté, l’augmentation du pollen de vigne vers les VIIe et VIe siècles avant notre ère soutient l’hypothèse d’une culture antérieure à l’époque romaine.
Le conférencier distingue cette hypothèse de la présence possible de vigne sauvage, qui subsiste encore dans certaines populations valaisannes. L’apparition ou l’augmentation des pollens à une période donnée constitue un argument pour la culture, mais n’équivaut pas à l’identification d’un cépage précis.
Des récipients associés au vin et des outils de taille complètent les traces archéologiques. José Vouillamoz précise que la présence de vin dans un récipient ne permet pas toujours de savoir s’il était produit localement ou importé. Il note aussi l’absence de cave de vinification ancienne identifiée dans les exemples présentés et avance la possibilité d’installations en bois, qui auraient disparu.
L’histoire écrite prend ensuite le relais. Un document de 1052 mentionnant le château de Saillon et deux vignes voisines l’intéresse particulièrement, puisqu’il est originaire de Saillon. Il y voit une illustration concrète de la permanence viticole : certains lieux encore cultivés aujourd’hui le sont depuis près d’un millénaire, sans que cela signifie nécessairement que les mêmes cépages y aient été maintenus.
Ce que les analyses ADN permettent de retrouver
Repères dans l’enregistrement : 00:43:28 à 00:46:56 et développements au fil de la dégustation.
José Vouillamoz distingue l’analyse de plantes actuelles de celle de matériel archéologique. Il raconte avoir tenté, en 2003, d’extraire l’ADN de pépins anciens provenant d’Arménie. Leur état carbonisé n’avait pas permis d’obtenir suffisamment d’information pour une identification concluante, malgré des précautions contre les contaminations.
Il présente ensuite des travaux français publiés en 2019 ayant réussi à analyser des pépins conservés en milieu humide. Ces recherches ont mis en évidence des liens avec des cépages actuels. L’exemple le plus marquant de l’exposé est celui d’un pépin médiéval découvert à Orléans, identifié comme du Savagnin blanc. José Vouillamoz en retient une ancienneté démontrée d’au moins neuf siècles pour ce cépage.
Les généalogies reposent sur la reproduction sexuée : un nouveau cépage peut naître d’un pépin issu de la rencontre entre pollen et pistil. Ses deux parents peuvent être identifiés lorsque leurs profils sont disponibles et que les données permettent de conclure. Lorsque les parents ont disparu ou ne sont pas encore identifiés, le conférencier parle d’un cépage orphelin.
Il distingue cette naissance d’une mutation sur un plant existant. Un changement de couleur ou d’arôme peut apparaître sur une partie d’un cep et être conservé par multiplication végétative. Cette distinction sera centrale pour le Pinot et le Savagnin : une variante issue d’une mutation ne correspond pas au même type de relation qu’un enfant issu d’un croisement.
La méthode associe les données génétiques aux mentions écrites, à la géographie et à la diversité des formes observées. Un nom ressemblant à celui d’une ville, une légende d’origine ou une première mention documentaire ne suffisent pas, pris isolément, à prouver le lieu de naissance d’un cépage.
La diversité suisse et la place des cépages patrimoniaux
Repère dans l’enregistrement : 00:47:00 à 00:59:49.
José Vouillamoz indique avoir recensé 252 cépages cultivés en Suisse pour son édition de 2017, contre 320 pour celle de 2025. Il considère cette croissance comme excessive au regard des surfaces disponibles et de la lisibilité commerciale. Selon les chiffres qu’il présente, 213 cépages bénéficient d’une reconnaissance en appellation dans les différents cantons.
Il propose une classification distinguant les cépages allogènes introduits après 1900, les cépages traditionnels présents avant cette date et les cépages indigènes nés en Suisse. Parmi ces derniers, il sépare les variétés patrimoniales apparues spontanément des croisements et hybrides créés par l’être humain. Il annonce 31 cépages patrimoniaux, auxquels il porte une attention particulière.
Le phylloxéra constitue une rupture historique importante. Le conférencier explique que la lutte contre cet insecte ravageur des racines a conduit au greffage sur des porte-greffes résistants et à une profonde réorganisation des plantations. La modernisation du vignoble et l’arrivée du chemin de fer ont également contribué à l’évolution des surfaces et à la diffusion de cépages venus d’autres régions.
Selon son calcul, les cépages patrimoniaux autres que le Chasselas représentent environ 5,5 % des surfaces viticoles suisses. Il juge leur place insuffisante. En Valais, la part des cépages indigènes est plus élevée, mais reste minoritaire face aux variétés traditionnelles introduites. L’écart entre la forte notoriété de certaines spécialités et leur faible surface réelle nourrit son plaidoyer.
Le conférencier présente aussi le recul du vignoble valaisan depuis 1991, année qu’il associe à la mise en place des AOC et à une meilleure disponibilité des statistiques. Il cite une diminution de plus de 5 200 hectares à environ 4 600 hectares en 2023, puis une nouvelle baisse. Certains chiffres de surface sont fluctuants ou manifestement confondus entre Suisse et Valais dans la transcription ; ils ne permettent pas de reconstituer un tableau statistique exhaustif et fiable.
Sa critique porte enfin sur les 55 cépages annoncés en AOC Valais. Il estime qu’une appellation perd sa portée si elle accueille presque toutes les introductions, alors que certaines variétés historiques rares en restent exclues. Il affirme qu’il pourrait ramener cette liste à une douzaine de cépages. Il ne demande pas d’interdire les autres plantations, mais de distinguer leur catégorie de commercialisation.
Le Chasselas et le Fendant
Repère dans l’enregistrement : 00:59:49 à 01:09:25.
Le premier vin sert à expliquer la différence entre le nom d’un cépage et une dénomination régionale. Le Chasselas est notamment connu comme Fendant en Valais et comme Gutedel en Suisse alémanique. Le mot Fendant renvoie historiquement à des baies qui se fendent lorsqu’on les pince, par opposition à des formes dites giclet, dont les baies éclatent.
José Vouillamoz nuance l’idée selon laquelle seules les formes fendantes conviendraient au vin et les autres au raisin de table. Selon lui, cette opposition est trop rigide et la diversité des formes peut contribuer à la qualité. Il rappelle aussi que la diversité interne d’un cépage se manifeste par des différences de grappes, de précocité ou de feuillage entre clones.
Il écarte les récits faisant venir le Chasselas d’Égypte ou de Constantinople. Ses analyses et ses recherches historiques le conduisent à proposer l’arc lémanique au sens large comme berceau. Il invoque les affinités génétiques régionales, les anciennes dénominations, dont Lausannois, et la richesse de la diversité clonale observée autour du Léman. Ses parents restent inconnus.
L’introduction massive du Fendant en Valais est illustrée par une commande de 50 000 plants au canton de Vaud en 1849, destinée à une vigne de la Planta d’en Bas, à Sion. Les Vaudois distinguaient surtout leurs vins par les noms des lieux ; les Valaisans ont mis en avant le nom du raisin. Le conférencier rappelle ensuite l’attribution de l’usage exclusif du nom Fendant au Valais en 1966, en soulignant avec humour l’origine vaudoise du terme transmis.
À la dégustation, il décrit un vin délicat, peu démonstratif sur le plan aromatique et bon révélateur des différences de terroir. Il évoque la pierre mouillée, l’ardoise chaude et la camomille, avec une bouche fine et une acidité naturellement modérée. Il insiste sur sa fonction sociale dans les rencontres et les moments importants de la vie.
Le vieillissement du Chasselas contredit, à ses yeux, une application trop simple de l’idée qu’une forte acidité serait indispensable à la garde. Il rapporte avoir dégusté des vins de plusieurs décennies remarquables, sans généraliser cette capacité à toutes les bouteilles.
Le Sylvaner et le nom Johannisberg
Repère dans l’enregistrement : 01:09:25 à 01:16:40.
José Vouillamoz situe l’origine du Sylvaner en Autriche. Il présente sa parenté naturelle avec le Savagnin blanc et l’Österreichisch Weiss, deux cépages présents dans cette aire géographique. Il donne 1869 comme date d’introduction du Sylvaner en Valais, sans prétendre connaître tous les détails de son arrivée.
L’histoire du nom Johannisberg est distincte. Des plants de Riesling provenant du Schloss Johannisberg, dans le Rheingau, auraient d’abord été introduits en Valais au XIXe siècle et désignés par ce nom. Le Sylvaner, appelé localement Rhin, s’est ensuite davantage développé. Dans les années 1920, le nom Johannisberg a été transféré au Sylvaner.
Le conférencier rapporte l’opposition d’Henri Wuilloud à ce changement. Il en tire une conséquence pour la lecture des anciennes bouteilles : un Johannisberg de la fin du XIXe siècle ne renvoie pas nécessairement au cépage que ce nom désigne aujourd’hui en Valais. La chronologie doit donc accompagner l’interprétation des noms.
Le vin dégusté est décrit comme plus ample, plus gras et plus volumineux que le Chasselas, avec des notes de noisette pouvant évoluer vers la noisette grillée. Une discussion avec Jean Metz porte sur les jambes du vin et leur rapport aux alcools présents. Les interlocuteurs évoquent le glycérol et reconnaissent l’existence d’une controverse ; la séance ne tranche pas ce point par une démonstration technique.
L’Humagne blanche et les traces d’une migration ancienne
Repère dans l’enregistrement : 01:16:40 à 01:23:21.
L’Humagne blanche, également appelée Humagne blanc, est présentée comme un cépage ancien, rare et gastronomique. José Vouillamoz commente un document de 1313 mentionnant trois raisins. Il identifie l’Humagne et la Rèze grâce au rapprochement avec d’autres sources, mais refuse d’attribuer avec certitude le troisième nom, Neyrun, à un cépage actuel.
Cette réserve constitue un point de méthode : l’ancienneté d’un mot ne permet pas de lui associer automatiquement une variété connue aujourd’hui. Il reviendra sur Neyrun à propos du Rouge du Pays, en maintenant que son identification reste incertaine.
L’ADN a permis d’identifier l’Humagne blanche au Miousat conservé dans le sud-ouest de la France. Une première hypothèse envisageait un transfert du Valais vers la France. José Vouillamoz explique avoir ensuite privilégié le mouvement inverse, car le cépage est relativement isolé morphologiquement et génétiquement en Valais, alors qu’il présente davantage d’affinités dans le sud de la France.
Il cite le Colombaud de Provence comme l’un de ses parents identifiés, l’autre restant inconnu. Le rapprochement génétique et la géographie soutiennent selon lui une remontée ancienne par la vallée du Rhône. L’étymologie grecque proposée pour son nom reste une hypothèse complémentaire, et non une preuve indépendante de cet itinéraire.
L’Humagne blanche apparaît aussi dans la parenté de cépages rares du Haut-Valais. Le conférencier mentionne notamment le Lafnetscha, issu d’un croisement avec le Completer, ainsi que l’Himbertscha. Ces liens illustrent la manière dont un cépage ancien a pu contribuer à la diversité locale.
Dans le verre, il décrit une expression fine et discrète, peu exubérante, avec de la fraîcheur et un grain légèrement tannique. Le vieillissement peut apporter davantage de texture et des notes de résine de pin. Il regrette que cette délicatesse attire moins l’attention du grand public que des vins plus aromatiques et encourage la découverte de cette variété.
L’Arvine et la Petite Arvine
Repère dans l’enregistrement : 01:23:45 à 01:30:21.
José Vouillamoz rappelle qu’Arvine et Petite Arvine désignent le même cépage. Le qualificatif Petite est apparu après la distinction d’une Grosse Arvine, mentionnée au début du XIXe siècle et présentant des baies plus grosses. La Grosse Arvine est distincte de l’Arvine, tandis que Petite Arvine reste un synonyme d’Arvine.
Les parents de l’Arvine restent inconnus. Le conférencier évoque un réseau de parentés avec d’autres variétés rares, mais ne présente pas une ascendance entièrement résolue. Il revient aussi sur les récits d’origine valdôtaine : selon son témoignage, l’introduction de l’Arvine au Val d’Aoste est bien plus récente que les légendes la faisant remonter aux Romains. Il cite l’action du chanoine Joseph Vaudan et la date de 1970.
L’Arvine symbolise pour lui le renouveau des spécialités valaisannes à partir des années 1990. Il présente une forte progression des surfaces depuis les quelque 39 hectares annoncés pour 1991, tout en souhaitant un développement plus important. Il aimerait voir une gamme diversifiée d’Arvines, de vins accessibles à de grandes cuvées, à l’image de la diversité qualitative existant pour le Pinot en Bourgogne.
La dégustation met en avant la rhubarbe, le pamplemousse et une finale citronnée. Le cépage est décrit comme expressif, avec du volume, du gras et une acidité marquée. José Vouillamoz se montre toutefois prudent sur la conservation prolongée des Arvines sèches et distingue les très vieux vins avec sucre résiduel, dont certains lui ont laissé des souvenirs exceptionnels.
Jean Metz propose l’idée que le vieillissement ferait disparaître la signature du cépage au profit du terroir. José Vouillamoz exprime son désaccord : il explique plutôt la convergence des vieux vins par le développement d’arômes tertiaires. Pour lui, la disparition des arômes variétaux ne prouve pas un retour au terroir. Cette divergence d’interprétation reste explicitement ouverte.
Le Savagnin blanc sous les noms Heida et Païen
Repère dans l’enregistrement : 01:30:21 à 01:39:08.
Le Savagnin blanc, appelé Heida dans le Haut-Valais et Païen en français, est présenté comme un cépage traditionnel valaisan d’origine extérieure. José Vouillamoz situe son origine probable entre le nord-est de la France et le sud-ouest de l’Allemagne. Il donne 1586 comme première mention valaisanne et rappelle la preuve génétique de son existence depuis au moins neuf siècles.
Il explique le nom Heida par la référence à une grande ancienneté. La traduction Païen renvoie à l’idée de temps antérieurs à l’évangélisation. Il souligne également la place de Visperterminen dans cette histoire, tout en contestant le titre souvent revendiqué de vignoble le plus haut d’Europe : il distingue la hauteur réellement mesurée de certaines communications et cite des vignobles valdôtains plus élevés.
Le Savagnin a une descendance importante. Le conférencier cite notamment le Chenin blanc, le Sauvignon blanc, le Trousseau, le Petit Manseng, le Grüner Veltliner et le Sylvaner. Son ancienneté et ses déplacements ont multiplié les occasions de croisements, ce qui explique sa place dans plusieurs généalogies européennes.
Interrogé par Jean Metz sur le Savagnin rose et le Gewurztraminer, José Vouillamoz distingue mutation et parenté. Le Savagnin rose correspond à une mutation de couleur du Savagnin blanc ; le Gewurztraminer ajoute une mutation aromatique. Il refuse donc d’employer le mot famille au même sens que pour un ensemble de parents et d’enfants issus de croisements.
À la dégustation, le Heida est décrit comme intense et capiteux, avec des fruits mûrs, de la mirabelle et des notes florales. La bouche est ample, grasse et soutenue par une acidité élevée. José Vouillamoz souligne que le Heida peut présenter une acidité supérieure à celle de l’Arvine et lui reconnaît un potentiel de vieillissement intéressant.
Une question sur la vinification de petites surfaces lui permet de rappeler que des microvinifications sont possibles. La petite taille d’une parcelle n’empêche donc pas, à elle seule, de produire une cuvée distincte ; elle soulève surtout des questions de volume disponible, de travail et de commercialisation.
Le Pinot noir et les mutations de couleur
Repère dans l’enregistrement : 01:39:08 à 01:47:17.
Le Pinot noir est présenté comme un cépage originaire du nord-est de la France et devenu traditionnel en Suisse. José Vouillamoz évoque son implantation valaisanne au milieu du XIXe siècle, notamment par la commande de plants de Cortaillod rouge auprès de Neuchâtel, en parallèle de l’introduction du Fendant vaudois.
Il reprend la distinction entre un cépage et ses mutations à propos des Pinots noir, gris et blanc. Dans son approche génétique, il s’agit de formes d’un même cépage ancien ayant accumulé des modifications, et non d’une famille issue de croisements. Des images de grappes ou de baies présentant plusieurs couleurs servent à rendre cette idée concrète.
La localisation de la mutation explique son extension : elle peut affecter une baie, une grappe ou tout un sarment. Si le sarment présentant la nouvelle caractéristique est multiplié, celle-ci peut être conservée. C’est ainsi qu’il explique la fixation de formes telles que le Pinot blanc.
Le Pinot apparaît aussi dans un vaste réseau de parentés avec d’autres cépages européens. José Vouillamoz montre comment les arbres qu’il avait préparés séparément pour plusieurs variétés françaises ont pu être reliés entre eux. Cette continuité génétique contredit les récits attribuant systématiquement à chaque cépage une origine lointaine et indépendante.
Le Pinot dégusté, provenant du secteur de Castel d’Uvrier, est décrit comme particulièrement marqué par des notes de fumée, de suie et de terre chaude, avec une structure plus dense que celle attendue dans certains Pinots très fruités. Le conférencier associe cette expression au terroir et discute avec les représentants de la cave de la présence de calcaire actif. Il s’agit ici d’un commentaire de dégustation et d’une interprétation du lieu, non d’une démonstration causale présentée pendant la séance.
Humagne rouge et Cornalin valaisan deux cépages distincts
Repère dans l’enregistrement : 01:47:17 à 02:03:27.
José Vouillamoz annonce cette séquence comme la plus délicate en raison d’une superposition de noms. Le point de repère essentiel est le suivant : en Valais, Humagne rouge désigne le cépage appelé Cornalin au Val d’Aoste ; en Valais toujours, Cornalin désigne le Rouge du Pays, également connu comme Landroter dans le Haut-Valais.
Ces deux cépages donnent donc des vins différents. L’Humagne rouge ne constitue pas non plus une version rouge de l’Humagne blanche : le conférencier précise qu’elles n’ont pas cette relation génétique. Il envisage que le développement vigoureux de leur végétation ait contribué à rapprocher leurs noms.
La chronologie permet de comprendre la confusion. Le Cornalin valdôtain est décrit dans un ouvrage de 1838. Le nom Rouge du Pays apparaît dans les sources valaisannes présentées à partir de 1878. Le Cornalin valdôtain aurait été introduit en Valais vers 1900 sous le nom d’Humagne rouge. En 1972, Jean Nicollier propose de rebaptiser le Rouge du Pays en Cornalin, pour donner à ce cépage difficile un nom jugé plus attrayant.
José Vouillamoz critique ce transfert de dénomination. Il recommande l’usage du plus ancien nom valide pour distinguer les variétés : Rouge du Pays d’un côté, Cornalin de l’autre. Il reconnaît toutefois que le nom Cornalin valaisan est désormais solidement installé par l’usage et le travail commercial. Il indique que des producteurs utilisent Rouge du Pays, Cornalin ou les deux sur leurs étiquettes.
La parenté fait l’objet d’une mise à jour importante. Le conférencier explique que son attribution de 2003 faisant du Petit Rouge et du Mayolet les deux parents du Rouge du Pays ne résiste plus aux connaissances utilisées en 2025, notamment à l’examen de l’hérédité de la couleur. Il présente cette correction comme une évolution normale de la science, même si elle remet en cause une conclusion qu’il avait longtemps diffusée.
Les parents du Rouge du Pays sont donc à nouveau considérés comme inconnus dans l’exposé. Des liens de premier degré subsistent avec plusieurs cépages valdôtains, dont le Cornalin correspondant à l’Humagne rouge. José Vouillamoz rappelle que, lorsque le second parent et l’âge des variétés manquent, la direction exacte du lien peut rester incertaine. Le commentaire oral du diagramme emploie aussi le vocabulaire de la descendance ; il convient donc de retenir le lien génétique sans reconstruire une généalogie plus précise que celle effectivement établie.
Un ancien président de la Maison du Cornalin demande si cette révision oblige à changer les noms. José Vouillamoz répond clairement que non : seule la parenté précédemment proposée est remise en cause. Il situe plus largement ces relations dans l’histoire des échanges entre Valais et Val d’Aoste, via le Grand-Saint-Bernard et les routes transalpines.
À la dégustation, l’Humagne rouge est décrite par des notes de feuilles de vigne séchées, de fumée et de bois, davantage que par une expression très fruitée. José Vouillamoz lui reconnaît une texture relativement délicate, tout en conservant une dimension rustique et corsée, adaptée notamment aux plats de chasse.
Le Goron de Bovernier et le travail du Rouge du Pays
Repère dans l’enregistrement : 02:03:27 à 02:12:57.
Une question sur le Goron ouvre un autre exemple de déplacement de nom. José Vouillamoz distingue le Goron de Bovernier, cépage ancien, du Goron utilisé comme dénomination d’un vin. Il explique que le nom du cépage a été repris en 1958 pour désigner des vins issus d’une récolte très abondante que l’on ne souhaitait pas commercialiser sous la dénomination Dôle.
Il évoque la replantation du véritable Goron de Bovernier dans sa commune, sur son conseil, et le caractère très tannique et rustique d’une première cuvée dégustée. La sauvegarde d’un cépage n’équivaut donc pas à la garantie immédiate d’un vin facile à apprécier : elle peut exiger de réapprendre sa culture et sa vinification.
Le Rouge du Pays, dégusté sous son nom valaisan de Cornalin, est ensuite présenté comme une variété exigeante. José Vouillamoz mentionne l’alternance des rendements, la sensibilité aux carences en magnésium et les difficultés de maturation homogène. La sélection de plants moins alternants a permis de réduire certains problèmes, sans les faire disparaître entièrement.
Il décrit le travail minutieux réalisé à la Cave La Romaine par Joël Briguet et son équipe, notamment l’élimination de parties de grappes mûrissant moins bien. Selon lui, conserver des baies insuffisamment mûres peut apporter de l’acidité, de la rusticité et des sensations râpeuses qui nuisent à la finesse recherchée.
L’animateur demande pourquoi ce cépage alterne et pourquoi certaines extrémités de grappes mûrissent moins bien. José Vouillamoz reconnaît ne pas disposer d’une réponse complète sur l’alternance. Il avance une explication liée à l’alimentation des différentes parties de la grappe pour la maturité, sans la présenter comme une étude détaillée conduite pendant la séance.
Le vin est décrit comme offrant des cerises noires mûres, une grande pureté de fruit, des touches florales et des tanins soyeux. Le conférencier insiste sur le travail nécessaire pour obtenir cette texture. L’animateur rapporte pour sa part une dégustation particulièrement réussie d’une cuvée réserve 2022 de la Cave La Romaine. Les échanges associent ainsi le potentiel du cépage à l’exigence du travail à la vigne et à l’élevage.
La Syrah et son ancrage rhodanien
Repère dans l’enregistrement : 02:13:33 à 02:25:30.
La Syrah clôt la dégustation. José Vouillamoz écarte les légendes la faisant venir de Shiraz en Perse ou de Syracuse. Il rappelle que la ressemblance entre noms ne constitue pas une preuve d’origine et présente les résultats génétiques identifiant ses parents : la Dureza, cépage rouge d’Ardèche, et la Mondeuse blanche de Savoie.
Il situe leur rencontre dans l’aire de l’Isère et rattache ainsi la Syrah à son berceau rhodanien. Il précise que la Mondeuse blanche n’est pas simplement une mutation blanche de la Mondeuse noire. Ce cas prolonge la leçon générale de la conférence sur les pièges des noms et des ressemblances.
L’introduction de la Syrah en Valais est attribuée à Henri Wuilloud en 1921, après un voyage à Tain-l’Hermitage. Les plants sont établis au domaine du Grand Brûlé, à Leytron. José Vouillamoz raconte avoir prévu des manifestations pour le centenaire en 2021, puis les avoir reportées après la crise sanitaire en s’appuyant sur le centenaire de la première vendange, célébré en 2025.
Il estime que la Syrah convient particulièrement bien au Valais. Il affirme même que, si l’on choisissait aujourd’hui un cépage rouge français à introduire en fonction des conditions locales, elle lui semblerait plus logique que le Pinot. Il ne nie pas pour autant la place acquise par le Pinot dans la tradition régionale.
Une dégustation comparative à l’aveugle, rapportée par le conférencier, sert à illustrer le niveau atteint par les Syrahs valaisannes face à des références internationales prestigieuses. Il souligne le contraste entre la qualité reconnue et les prix relativement modestes de certaines cuvées suisses. Les montants évoqués relèvent de son exemple et ne constituent pas une comparaison tarifaire actualisée.
Le vin dégusté est décrit par des fruits rouges, notamment la cerise, et des notes poivrées. José Vouillamoz évoque la rotundone (composé aromatique naturel – un sesquiterpène- responsable de l’arôme caractéristique de poivre noir et d’épices dans un vin- ndlr) en lien avec cette expression épicée. Il souligne la densité et la puissance de la bouche, associées à des tanins fins. L’image du papier de verre lui sert à expliquer la qualité tactile des tanins : un grain très fin polit la sensation, contrairement à une texture grossière et agressive.
L’évocation de plantations de Syrah plus au Nord tel qu’en Alsace, conduit à la question climatique. Le conférencier les interprète comme des essais d’anticipation, sans affirmer que leur réussite est déjà acquise. Il conclut l’exposé principal par un plaidoyer enthousiaste pour les vins suisses.
Les échanges sur la domestication et les styles de vin
Repère dans l’enregistrement : 02:25:54 à 02:38:06.
La discussion revient d’abord sur les dénominations. José Vouillamoz distingue la circulation légitime des cépages du transfert d’un nom pouvant créer une confusion d’identité. Le cas du Cornalin est évoqué comme un risque potentiel de différend, non comme une procédure annoncée ou engagée.
À la question d’un cépage ancestral unique, le conférencier répond qu’on ne le connaît pas et que la domestication de la vigne pourrait s’être produite en plusieurs lieux. Il mentionne la Géorgie et le sud-est de l’Anatolie. Il explique aussi que le passage à des raisins blancs est lié à des mutations de couleur conservées par la suite.
L’Arménie et le cépage Areni sont évoqués à propos du mont Ararat. José Vouillamoz distingue les vignobles arméniens des récits symboliques associés à la montagne et exprime son intérêt pour l’Areni. Il décrit également des formes de polyculture dans lesquelles la vigne grimpe sur des arbres, observées lors de ses voyages.
Une question sur le Savagnin oxydatif ouvre un développement sur les vins sous voile. Le conférencier explique le principe d’un contenant non régulièrement complété pour remplacer l’évaporation et la formation d’un voile de levures à la surface. Il rapproche cette pratique du Jura, de Jerez et d’autres traditions, notamment de Sardaigne.
Il relie certaines notes de noix au sotolon (marqueur aromatique des vins sous voile – ndlr) et rappelle que ces arômes relèvent du mode d’élaboration, et non du seul cépage. Le Savagnin est associé au vin jaune jurassien, tandis que le vin du Glacier valaisan est historiquement relié à la Rèze. Il s’étonne que le Heida n’ait pas davantage été utilisé localement pour explorer ce type de vinification.
Un bref échange évoque enfin les usages historiques du vin mélangé à l’eau. Il s’inscrit dans la discussion sur les pratiques anciennes et ne constitue pas une recommandation sanitaire ou une méthode de potabilisation.
Quel avenir pour les cépages et les appellations
Repère dans l’enregistrement : 02:38:06 à 02:46:26.
Interrogé sur les choix à faire face à la concurrence, au changement climatique et à la baisse de consommation, José Vouillamoz reprend sa proposition d’un recentrage. Il souhaite mettre en avant un ensemble plus restreint de cépages identitaires, tout en conservant certains traditionnels devenus importants, comme le Pinot.
Il propose de distinguer une appellation plus exigeante d’une catégorie laissant davantage de liberté, en évoquant les modèles AOP et IGP européens. Dans cette perspective, des cépages comme le Chardonnay pourraient continuer à être produits sans constituer le cœur de l’identité mise en avant. Cette proposition exprime sa position personnelle ; aucune réforme n’est décidée pendant la rencontre.
Il critique également une concurrence trop centrée sur le voisin. Planter une variété uniquement pour disposer d’un vin que la cave voisine ne propose pas lui paraît contre-productif. Il appelle à défendre d’abord les vins suisses et leurs identités régionales, puis à valoriser ce que les producteurs savent particulièrement bien faire et ce qui les distingue réellement.
Une question sur le Gamaret et d’autres créations conduit à préciser le vocabulaire. José Vouillamoz rappelle qu’un croisement à l’intérieur de l’espèce Vitis vinifera ne doit pas être confondu avec un hybride interspécifique. Il explique que plusieurs créations suisses visaient initialement à améliorer la couleur, la structure et la résistance à la pourriture de vins alors produits avec des rendements élevés.
Il se montre personnellement réservé sur certains de ces vins élaborés seuls, leur objectif initial ayant notamment été l’assemblage. L’animateur nuance cette appréciation en citant un Diolinoir de la Cave La Romaine qu’il juge très réussi. Les préférences exprimées sont donc distinguées de l’explication historique du rôle de ces croisements.
Jean Metz avance la proposition de faire de la diversité suisse un argument : une sorte de vitrine vivante permettant de déguster les produits de nombreux cépages. José Vouillamoz reconnaît l’ampleur inhabituelle de cette diversité commercialisée, mais distingue cette idée des collections de conservation déjà existantes, telles que Vassal en France. Il maintient sa préférence pour une offre plus lisible.
Les coûts la notoriété et le changement climatique
Repère dans l’enregistrement : 02:46:26 à 02:55:59.
José Vouillamoz explique le niveau des coûts suisses par le travail manuel, la pente et les difficultés de mécanisation. Il compare des ordres de grandeur de temps de travail dans les terrasses de Clavau à ceux de régions plus mécanisées. Le débat met ainsi l’accent sur les conditions de production plutôt que sur une simple comparaison du prix des bouteilles.
Le conférencier estime que les producteurs suisses ne peuvent pas rivaliser avec les grandes régions mécanisées sur l’entrée de gamme. En revanche, il juge que leurs meilleurs vins peuvent offrir un rapport qualité-prix très favorable face à des références étrangères beaucoup plus chères. Il souhaite donc valoriser particulièrement le milieu et le haut de gamme.
Le changement climatique est présenté avec prudence. José Vouillamoz constate que des cépages auparavant difficiles à mûrir, notamment l’Humagne rouge ou la Syrah, bénéficient dans un premier temps de conditions plus favorables. Il refuse toutefois de transformer cet avantage actuel en garantie durable : l’évolution dépendra de l’ampleur du réchauffement.
Il évoque aussi la possibilité de déplacer certaines plantations vers des altitudes plus élevées. Cette marge n’est pas illimitée, car la vigne entre alors en concurrence avec d’autres usages du territoire. L’altitude participe selon lui au caractère alpin de certains vins, marqué par la fraîcheur et l’acidité.
Sur la notoriété, il décrit le travail mené pour faire connaître les vins suisses à l’étranger et susciter en retour davantage d’intérêt en Suisse. Des participants soulignent la difficulté à comprendre l’offre lorsque producteurs, parcelles, cépages et dénominations sont très nombreux.
José Vouillamoz utilise volontairement une formule provocatrice : le vin suisse n’existerait pas comme style unique immédiatement identifiable. Il ne nie évidemment pas sa production ; il souligne l’absence d’un profil commun entre un Merlot tessinois, une Syrah valaisanne et d’autres vins régionaux. Cette diversité est une richesse, mais complique la communication d’ensemble.
La garde des vins et le morcellement des parcelles
Repère dans l’enregistrement : 02:55:59 à 03:01:06.
À propos du vieillissement, José Vouillamoz précise qu’il est difficile de généraliser à toute la Suisse. Dans son expérience, les très vieux blancs lui ont plus souvent procuré de grandes émotions que les rouges. Il cite notamment un Completer de 1989 dégusté récemment, qu’il décrit comme remarquablement frais et complet.
Il combat l’idée qu’un blanc suisse devrait nécessairement être bu dans ses premières années. Il présente l’association Mémoire des Vins Suisses, créée en 2002, qui conserve des bouteilles de producteurs sélectionnés et organise des dégustations de différents millésimes pour montrer leur évolution. La Cave La Romaine y est mentionnée avec son Humagne rouge.
Cette démarche ne garantit pas la même aptitude à la garde pour tous les vins : elle porte sur une sélection exigeante et sur des cuvées identifiées. Elle permet en revanche de documenter le vieillissement plutôt que de s’en tenir à des préjugés généraux.
La dernière partie revient sur le morcellement foncier. José Vouillamoz n’avance pas de surface moyenne précise, mais souligne la difficulté de réunir les parcelles, de produire des volumes suivis et de communiquer autour de très petites unités.
Il cite un clos constitué avec la participation de Joël Briguet et de partenaires : selon son récit, 33 actes d’achat ont été nécessaires pour rassembler environ 2,5 hectares. L’exemple illustre le travail considérable que peut représenter la constitution d’un ensemble cohérent dans un vignoble morcelé.
La portée de la conférence
La rencontre montre que l’identité viticole valaisanne s’est construite par des héritages locaux, des introductions, des échanges transalpins et des choix humains. Un cépage traditionnel n’est pas nécessairement né en Valais ; inversement, un cépage patrimonial peut rester très minoritaire dans les plantations.
Le principal apport scientifique est la distinction entre nom, identité génétique, parenté et mutation. Les cas du Fendant, du Johannisberg, des deux Cornalins, du Pinot et du Savagnin montrent pourquoi ces catégories ne doivent pas être confondues. La correction de la parenté du Rouge du Pays rappelle aussi que la connaissance évolue et que reconnaître une incertitude fait partie du travail scientifique.
La dégustation relie ces connaissances à des vins concrets. Elle met en évidence la diversité des expressions, le rôle du travail à la vigne et les différences de texture, d’arômes et de capacité de vieillissement. Les appréciations formulées restent celles du conférencier et des participants sur les vins présentés.
Enfin, le débat stratégique demeure ouvert entre recentrage sur quelques cépages identitaires et valorisation commerciale d’une grande diversité. José Vouillamoz privilégie la lisibilité des appellations et les spécialités patrimoniales ; la richesse de l’offre peut aussi être considérée comme un atout. Leur accord porte sur la nécessité de mieux faire connaître la qualité des vins suisses et les conditions exigeantes dans lesquelles ils sont produits.
La conférence se termine sous un tonnerre d’applaudissements, pour l’un des samedis Valpic les plus mémorables de 2026, célébrant les terres de nos propriétés, des terres d’histoire et d’excellence, mis en lumière par le Professeur Docteur José Vouillamoz qui incarne la référence mondiale en matière d’ampélologie.
Conférencier : Pr.Dr. José Vouillamoz
Animateur : Jean Metz
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ã valpic – octobre 2026